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Le Carafage et la décantation

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Le Carafage et la décantation

Message par Alexandre le Mer 7 Jan - 18:36

Voila un sujet qui me tiens à coeur.

J'ai l'occasion d'en parler très régulièrement au cours de mes dégustations. A quoi ça sert? A quel moment faut-il le faire? Carafer ou décanter?

Bref de nombreuses questions avec des réponses aussi nombreuses. Mais Je vais Tâcher d'y répondre.

Quand doit-on décanter le vin ?

Carafer, ou décanter un vin ? Quelle différence y a t'il entre ces deux opérations? Doit-on carafer tous les vins, sinon, lesquels ? Tout d'abord, distinguons le carafage de la décantation.


La décantation est un acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même.Le carafage est simplement l'acte permettant d' aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Personnellement, je préfère éviter de décanter un vin. Cet acte, aussi noble soit il, peut dénaturer, choquer voire tuer le vin.



L'IDEE RECUE


Sous prétexte que le vin est vieux, il faut irrémédiablement le passer en carafe, car il y a un dépôt. Donc, on le décante...
Erreur qui peut coûter très chère.Imaginons, un vin, au hasard. Un Vosne Romanée 1969. Ce vin étant agé (plus vieux que moi), c'est tout dire...On ouvre la bouteille, on le transvase à la lumière de la bougie, et on le laisse reposer 10 minutes.


PROBLEME !!  

   
La décantation consiste surtout pour le vin à devoir affronter une oxygénation relativement importante, quand bien même le sommelier prend le temps de verser le vin dans la dite carafe.Or, ce vin, si précieux, âgé, est resté enfermé dans son flacon, 42 années durant pour celui-ci. Et Dieu sait que cet élixir, si capricieux a besoin de calme et de respect.
Si vous procédez de la sorte, en le décantant, sa durée de vie, dûe à cet acte violent qu'est l'oxygénation, deviendra très limitée. Une demie-heure plus tard, il n'en restera que très peu d'âmes, et vos souvenirs seront bien brouillés.


QUAND DECANTER UN VIEUX VIN ?


Un vieux vin peut être décanté, et donc supporter cet acte, à la condition, qu'il soit bâti pour cela.Que son architecture soit très solide, puissante, sa structure opulente, et ses tanins encore présents, voire fermes.Car ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir dans le temps. Si ceux-ci se révèlent encore fermes, ou tout du moins bien présents, on peut présager de l'utilité d'une décantation.
Pour ainsi dire, un très grand vin, dans un très grand millésime. Les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône.Les millésimes exceptionnels, récemment les 1990, 1989, 1986, et 1982Plus loin de nous, les 1970, les inégalables 1961, et 1945.

Néanmoins, qui dit décanter dit carafer...méfiance donc, ne décanter que les vins capables de supporter cette forme de violence. Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.


ET LE CARAFAGE ?          
 

Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes. Ces vins, sont bien souvent encore peu homogènes, leurs éléments étant encore un peu éparpillés.
Ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.
Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être carafés. D'autant plus lorsque la charge tannique est élevée. Ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir sur la durée. De même, il est possible de carafer les vins blancs.


ATTENTION !


Le cépage pinot noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Evitez de les passer en carafe, les vins se fatigueront bien vite.


L'ALTERNATIVE


L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps. La surface d'aération, propre au goulot reste très limitée, d'autant plus lorsque le format de la bouteille est grand.Votre vin ne s'évanouira pas en quelques heures, soyez rassuré.

Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront.


d'après Emmanuel Delmas, Sommelier.
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Alexandre
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